Nature, aux fruits ou aromatisés… tu adores les yaourts ! Mais sais-tu ce qu’ils contiennent et comment on les fabrique ? Julien te raconte tout sur ce dessert qu’on achetait, il n’y a pas si longtemps, en pharmacie !
Des bactéries dans ton yaourt ?
Le yaourt, ou yogourt, vient d’un mot d’origine turque qui veut dire “lait caillé”. On pense que l’être humain a commencé à produire des laits fermentés, il y a environ 8 000 ou 9 000 ans.
La fermentation est un phénomène chimique naturel. Dans le lait, il y a des millions de bactéries… des organismes vivants microscopiques. À une certaine température, certaines de ces bactéries, les ferments lactiques, absorbent des molécules de sucre et les transforment en acide lactique. Le lait change : il devient un peu visqueux, avec un goût plus acidulé.
Tu trouves ça dégoûtant ? Au contraire ! La fermentation rend le lait plus acide et cette acidité va tuer d’autres bactéries mauvaises pour la santé. En revanche, les bactéries restantes peuvent faire du bien à notre corps, lorsque l’on a des problèmes de digestion, des maux de ventre… C’est même comme ça que le yaourt est arrivé en France, au 16e siècle !
Une recette secrète pour soigner le roi de France
En 1542, le roi de France, François 1er, souffre de terribles maux de ventre depuis des mois. Pour l’aider, son grand ami le Sultan Soliman le Magnifique, qui règne sur la Turquie de l’époque, lui envoie son médecin personnel. Il donne au roi de France du yaourt au lait de brebis et après plusieurs semaines de ce traitement, il est guéri ! Mais le médecin repart en Turquie avec sa recette secrète. Il faudra attendre près de 400 ans pour que le yaourt revienne à la mode en France. Et là encore, c’est une histoire de médecine.
Comment le lait se transforme-t-il en yaourt ?
Nous sommes au tout début du 20e siècle. Le yaourt est consommé au Moyen-Orient, en Asie ou en Inde. En Europe, on n’en mange pas… sauf en Bulgarie ! C’est le pays d’origine d’un jeune médecin : Stamen Grigorov. Il veut comprendre comment le lait se transforme en yaourt. En 1905, avec son microscope, il fait une découverte : une bactérie absorbe le lactose, le sucre contenu naturellement dans le lait, et le transforme en acide lactique. Elle transforme donc le lait en yaourt. Grâce à cette découverte, le jeune chercheur est le premier à expliquer scientifiquement comment se fabrique le yaourt.
Elie Metchnikoff, un chercheur russe qui travaille à l’institut Pasteur (un centre de recherche très célèbre à Paris) décide d’étudier de plus près ce ferment lactique. C’est ainsi qu’il découvre que cette bactérie qui fait fermenter le lait empêche d’autres bactéries, mauvaises pour la santé, de se développer dans notre estomac. Ses travaux montrent l’importance pour la santé de certains micro-organismes vivants dans l’alimentation.
Même si le yaourt n’est pas un médicament, dans la première moitié du 20e siècle, il est d’abord considéré comme un remède. On l’achète en pharmacie.
Du remède… au dessert
Puis, dans les années 1950, les habitudes changent. Le yaourt est vendu dans les épiceries et les supermarchés. On le fabrique en usine. Les bactéries qui font cailler le lait, les ferments lactiques (découverts par Stamen Grigorov) sont cultivés et fabriqués en grandes quantités, sous forme de poudre qu’on mélangera ensuite au lait. On ajoute parfois de la crème, des arômes ou des fruits. Il faut aussi un peu de chaleur et la nature fait le reste ! Et voilà comment sont fabriqués tes yaourts préférés !
Comment écouter tous les épisodes du podcast “Qui a inventé ?”
“Qui a inventé ?”, c’est un podcast qui raconte les petites et les grandes histoires des inventions. Tu peux l’écouter sur ton blog Images Doc, dans Bayam et sur toutes les plateformes d’écoute. Bonne écoute aux petits et aux grands !
”La science à la ferme”, à lire dans le numéro d’Images Doc n° 399, de mars 2022
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